2023營養(yǎng)健康食品產業創新(xīn)發(fā)展高峰論壇(tán)會圓滿結束，本次(cì)峰(fēng)會(huì)中(zhōng)河南農業大學宋蓮軍(jūn)教(jiào)授(shòu)對蒸(zhēng)汽爆(bào)破技術在食(shí)品(pǐn)加工副產物中的應用(yòng)作(zuò)出精(jīng)彩報告(gào)
。現(xiàn)對宋(sòng)蓮(lián)軍教(jiào)授(shòu)的(dí)報告(gào)內(nèi)容進行解讀
。

在報告(gào)中，宋蓮(lián)軍(jūn)教授對(duì)蒸汽爆破技術(shù)的(dí)概念，原理，影(yǐng)響因素等做了相(xiāng)關概(gài)述(shù)，並對蒸汽爆破技(jì)術(shù)在食品(pǐn)加工副(fù)產(chǎn)物，膳(shàn)食纖(xiān)維(wéi)，豆(dòu)渣膳(shàn)食(shí)纖(xiān)維(wéi)中(zhōng)的(dí)應(yīng)用情況，及處理後(hòu)對產(chǎn)物(wù)理(lǐ)化性(xìng)質的(dí)改(gǎi)變進(jìn)行了說明
。

01蒸汽(qì)爆破(pò)技術(shù)概述

蒸(zhēng)汽爆破(pò)是(shì)利用(yòng)蒸(zhēng)汽瞬(shùn)間釋放原(yuán)理實現的爆(bào)炸過程對(duì)原(yuán)料進行預處(chǔ)理的(dí)技術(shù)，是(shì)一種綠色環(huán)保，高(gāo)效(xiào)，低(dī)能(néng)耗(hào)，經濟的(dí)新型(xíng)熱(rè)加工技(jì)術
。

蒸汽(qì)爆(bào)破(pò)技術(shù)是指(zhǐ)將原(yuán)料(liào)封閉(bì)於(yú)高(gāo)溫高(gāo)壓的(dí)條(tiáo)件(jiàn)下，以(yǐ)蒸(zhēng)汽(qì)分子(zǐ)作為介(jiè)質(zhì)，過熱(rè)的飽和(hé)水蒸(zhēng)汽(qì)在(zài)較高壓(yā)力的作(zuò)用(yòng)下強製進入食(shí)品(pǐn)原料，並填(tián)滿細(xì)胞(bāo)孔隙，保溫保(bǎo)壓一段時(shí)間(jiān)後(hòu)，將(jiāng)滲入原(yuán)料組(zǔ)織(zhī)內(nèi)部(bù)的蒸(zhēng)汽分子瞬間釋(shì)放（0.00875s以內(nèi)）
。原(yuán)料(liào)體(tǐ)積會迅速膨(péng)脹(zhàng)，細(xì)胞“爆破”，瞬(shùn)間打破(pò)原料的微觀結構，使(shǐ)細胞變(biàn)成(chéng)多孔(kǒng)結構
。在(zài)此過程(chéng)中，一些(xiē)大分子物(wù)質會(huì)轉變為小分子物質
。

蒸汽(qì)爆破處理技術主要分(fēn)為兩個過程：氣相的(dí)蒸(zhēng)煮過程和蒸汽(qì)降(jiàng)壓爆(bào)破(pò)過(guò)程(chéng)
。影響汽爆(bào)處(chǔ)理效(xiào)果的(dí)因素包(bāo)括汽(qì)爆壓強，保壓時間(jiān)及(jí)原料本(běn)身(shēn)的(dí)特性（蛋白(bái)質含量，水(shuǐ)分含量，PH等）
。

02蒸汽爆(bào)破技(jì)術(shù)在不同行業(yè)中的應用

蒸汽爆(bào)破處理技術(shù)在(zài)食品工業中(zhōng)具有廣泛的(dí)用(yòng)途(tú)，可以(yǐ)用(yòng)作(zuò)食品(pǐn)組(zǔ)分(fēn)改性，農(nóng)副(fù)產品加工及副產物增值，對食藥材(cái)進行(háng)加(jiā)工等，促(cù)進食品(pǐn)副產物加工中生物活性成(chéng)分的(dí)提取和生物活性成分功能(néng)特(tè)性的(dí)提高
。

促進(jìn)多酚，黃(huáng)酮類物質(zhì)的提取(qǔ)

蒸(zhēng)汽(qì)爆(bào)破技術可(kě)以(yǐ)破壞細胞(bāo)壁(bì)的(dí)纖(xiān)維(wéi)結構(gòu)，改(gǎi)變(biàn)細(xì)胞壁的組(zǔ)成(chéng)，增加其比(bǐ)表(biǎo)麵(miàn)積及溶劑的可達(dá)性(xìng)，有利於遊離酚(fēn)類物質的(dí)溶出(chū)
。

促進(jìn)油脂的提(tí)取(qǔ)

蒸(zhēng)汽(qì)爆(bào)破(pò)技(jì)術可以(yǐ)改(gǎi)變(biàn)油料(liào)種子(zǐ)完(wán)整，規則，緊湊的(dí)結(jié)構，使其表(biǎo)麵(miàn)產生(shēng)裂(liè)縫(féng)，降(jiàng)低其傳(chuán)質阻力(lì)，提(tí)高產(chǎn)油率
。
對膳食(shí)纖(xiān)維(wéi)進行改(gǎi)性

膳食纖維按(àn)溶解性(xìng)的不(bù)同可分為(wéi)可溶(róng)性(xìng)膳食(shí)纖維（SDF）和不可溶性膳食纖維（IDF）
。其(qí)中可(kě)溶性膳食纖維含(hán)量≥10%可(kě)以最大限度地發揮(huī)其良(liáng)好(hǎo)的(dí)加工(gōng)特性，生理活(huó)性和保(bǎo)健功(gōng)能
。蒸(zhēng)汽(qì)爆破(pò)處(chǔ)理(lǐ)打(dǎ)破物(wù)料致密的機(jī)械結(jié)構，使(shǐ)組織(zhī)變(biàn)得(dé)鬆散，促(cù)進了(liǎo)可溶性膳(shàn)食纖維(wéi)的(dí)溶(róng)出，進(jìn)而(ér)提(tí)高可溶性(xìng)膳食(shí)纖維的含量，同(tóng)時(shí)增(zēng)加膳食纖(xiān)維(wéi)的(dí)持水力，持油(yóu)力(lì)和膨(péng)脹力，提(tí)高(gāo)膳(shàn)食纖(xiān)維的(dí)生(shēng)物活(huó)性
。

對(duì)動物源(yuán)副(fù)產物的改(gǎi)性處理

大(dà)多數(shù)動物(wù)源性(xìng)加工副產(chǎn)物(wù)不易降解(jiě)，需要用(yòng)化學試劑(jì)預處理(lǐ)，這種(zhǒng)預(yù)處理方(fāng)法反應時間(jiān)長，產生的廢(fèi)液量大(dà)，汙染(rǎn)環(huán)境(jìng)
。考慮(lǜ)到(dào)社會效(xiào)益和(hé)經濟效益，蒸汽爆(bào)破以高(gāo)效環保的優勢在動物食品加(jiā)工(gōng)預處理(lǐ)的應用中具有良(liáng)好(hǎo)的前(qián)景
。如(rú)可(kě)以使(shǐ)提取的牛骨(gǔ)膠(jiāo)原肽具(jù)有良(liáng)好的(dí)鈣結(jié)合能力(lì)和成骨細胞增(zēng)殖活(huó)性
。

03蒸(zhēng)汽爆破在豆(dòu)渣(zhā)膳食纖維中(zhōng)的(dí)應用探(tàn)究

探究(jiū)背景及(jí)優化(huà)方(fāng)向

豆渣是生產豆(dòu)製(zhì)品的副產品(pǐn)，營養豐富，含(hán)有15.2~33.4%的蛋(dàn)白質，42.4~58.1%的膳(shàn)食(shí)纖維，8.3~10.9%的(dí)脂(zhī)質和(hé)0.1%的(dí)大豆異黃(huáng)酮
。但大(dà)多數豆渣(zhā)由(yóu)於變質，風味不佳等(děng)因素(sù)，多被用作飼料(liào)或丟(diū)棄(qì)，利(lì)用(yòng)率低(dī)
。采用(yòng)蒸汽爆(bào)破(pò)輔助酶解(jiě)法製備豆渣可(kě)溶(róng)性膳(shàn)食(shí)纖(xiān)維，豆(dòu)渣可溶(róng)性膳食纖維(wéi)的提取(qǔ)率比汽爆(bào)前(qián)提高(gāo)3.09倍
。

探(tàn)究結論

蒸汽(qì)爆(bào)破(pò)使得(dé)可溶(róng)性膳(shàn)食纖維（SDF）結構鬆散(sàn)，或不可(kě)溶性膳(shàn)食(shí)纖(xiān)維（IDF）降解為分(fēn)子(zǐ)量較小的可(kě)溶性膳(shàn)食纖(xiān)維(wéi)（SDF），從而(ér)暴露出更多的親(qīn)水基(jī)團，使(shǐ)得(dé)持(chí)水(shuǐ)力，膨脹力(lì)等(děng)理(lǐ)化(huà)指標增加(jiā)
；同時使(shǐ)得SDF幹(gān)預後(hòu)的(dí)菌群結(jié)構發(fā)生(shēng)改變，增(zēng)加(jiā)了(liǎo)腸(cháng)道(dào)菌(jūn)群的α多樣性(xìng)和β多樣(yàng)性，增加(jiā)了變形(xíng)菌(jūn)門，乳杆菌(jūn)屬的(dí)相對豐度，降低了(liǎo)埃希菌屬(shǔ)和變(biàn)形菌屬的(dí)相對(duì)豐度(dù)
。

蒸汽(qì)爆破(pò)技術以(yǐ)其綠(lǜ)色(sè)，高效(xiào)，低能(néng)耗(hào)等優(yōu)點在(zài)食品(pǐn)領域(yù)逐步(bù)受(shòu)到關(guān)注(zhù)
。未(wèi)來可(kě)針對以(yǐ)下方向(xiàng)繼(jì)續(xù)展開(kāi)探究(jiū)：評價(jià)材料(liào)中有效成分(fēn)在(zài)蒸(zhēng)汽爆炸過程(chéng)中(zhōng)的物理(lǐ)和化學(xué)變(biàn)化
；探(tàn)究適合(hé)產業化(huà)生(shēng)產(chǎn)的加工工藝，提(tí)高蒸(zhēng)汽(qì)爆破(pò)製(zhì)備的膳食(shí)纖(xiān)維等在食品領(lǐng)域(yù)的(dí)應(yīng)用(yòng)
；蒸(zhēng)汽爆破(pò)技術與多種處理手段(duàn)聯(lián)合(hé)運(yùn)用，並(bìng)探究(jiū)是否存(cún)在協調(tiáo)作用，及對物料安全(quán)性及(jí)綜合(hé)利用性(xìng)等(děng)方麵的影響(xiǎng)
。